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標(biāo)題: 舌尖上的鄉(xiāng)愁味道，彌渡“寅街黃粉” [打印本頁]
作者: 塔塔    時(shí)間: 2025-5-7 16:12
標(biāo)題: 舌尖上的鄉(xiāng)愁味道，彌渡“寅街黃粉”
本帖最后由 塔塔 于 2025-5-7 16:17 編輯
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  一說到《小河淌水》的故鄉(xiāng)——彌渡，估計(jì)不少朋友馬上就會(huì)想到盛贊彌渡姑娘溫柔漂亮的一句話：“到了彌渡，不想媳婦”。其實(shí)，彌渡女人不僅溫柔漂亮還聰明能干，彌渡卷蹄，密祉豆腐、彌渡腌菜等等美食都是出自彌渡女人之手。
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  不過到了彌渡，有一種美味千萬不能不嘗，這種美味叫做——寅街黃粉。
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  走在彌渡縣城，農(nóng)貿(mào)市場和街頭店鋪很多地方都能見到寅街黃粉，寅街黃粉不僅是外地人好奇嘗鮮的首選，也是本地人無法替代的心頭好。許多彌渡人的一天，就是從一碗寅街黃粉開始的。
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  李秀芝已經(jīng)賣了30多年的黃粉，從20歲開始，她的生活就和黃粉緊緊連在了一起。在她的印象里，過年前后兩個(gè)月是賣黃粉的旺季。

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  那段時(shí)期，外地打工的彌渡人都會(huì)回家，大伙回到彌渡就一定要來吃上一碗黃粉。生意最好時(shí)一天收入兩三千元，比平時(shí)多出兩三倍。
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  渡縣寅街鎮(zhèn)東風(fēng)村委會(huì)啟官營村村民 李秀芝說“在外面的人回到彌渡，他們都不忙回家，先來吃碗黃粉，把黃粉吃到肚子里面才安心。”
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  一碗地道正宗的寅街黃粉，除了芝麻油、花椒油、辣椒醬、蔥末、蒜末、姜末等調(diào)料的加入，還絕不能少了一個(gè)錦上添花的角色——芥末，這也是促成寅街黃粉美味獨(dú)到的一個(gè)秘密武器。* s/ w. V$ e- w7 x
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  這些讓人看起來垂涎欲滴的黃粉，都是出自距離彌渡縣城11公里的寅街鎮(zhèn)啟官營村，啟官營村全村78戶人家，最早時(shí)村中一半以上人家都在制做黃粉，所以被稱為“黃粉村”。
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  據(jù)說寅街黃粉已有400多年的歷史，從明代開始就以色正味純而遠(yuǎn)近聞名。目前村里仍然有20多戶人家在從事這個(gè)傳統(tǒng)行當(dāng)。4 ?( {% W6 m3 h  b0 R  z
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  “湯氏黃粉”是啟官營村制作黃粉最早也是規(guī)模最大的一家，湯麗華和王永康夫婦是家中黃粉制作手藝當(dāng)仁不讓的掌門人，從20世紀(jì)80年代中期到現(xiàn)在，湯家的這門傳統(tǒng)手藝已經(jīng)歷經(jīng)三代，而這門傳統(tǒng)手藝最初還是湯麗華的奶奶從鄰村娘家?guī)н^來的。
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  寅街黃粉的制作主要包含泡豌豆、磨漿、瀝漿、制鍋巴和煮漿五個(gè)步驟，五個(gè)環(huán)節(jié)看似獨(dú)立卻又相輔相成，相得益彰。
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  其中，作為寅街黃粉的最佳伴侶——黃粉鍋巴，它的制作最能體現(xiàn)手藝人的水平高下。什么樣的火候最合適，什么時(shí)候該給鍋巴翻個(gè)身，有30多年經(jīng)驗(yàn)的王永康來說，一切都是信手拈來。在看似簡單的雙手的一揮一轉(zhuǎn)之間，一片片薄如紙張香脆誘人的黃粉鍋巴便陸陸續(xù)續(xù)誕生了。
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  煮漿是黃粉制作的最后一道工序，也是樸實(shí)無華的豌豆們?nèi)A麗轉(zhuǎn)生的關(guān)鍵時(shí)刻。+ e9 k$ a4 g' a! C  A' y

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  將預(yù)先浸泡過的豌豆研磨成漿，之后加水反復(fù)清洗過濾，留下最精到的淀粉精華，加入適量辣椒粉調(diào)色，此時(shí)顏色看上去很紅，其實(shí)沒有多少辣味，之后再和適量鹽、水一起混合攪拌，浸泡20分鐘準(zhǔn)備下鍋煮漿。

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  一旦鍋中水開后就將攪拌好的豌豆淀粉下鍋，此時(shí)必須要一邊下鍋一邊不停攪拌，否則鍋中的黃粉就會(huì)很快凝固。
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  待黃粉煮熟即將出鍋，則將之前做好的黃粉皮也就是黃粉鍋巴捏成小碎片，放入鍋中充分?jǐn)嚢瑁赛S粉皮變軟就可以出鍋了。/ ]4 `, g& N  |# R, p' X1 c

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  黃粉做好后必須在當(dāng)天吃，隔夜則色、香、味皆變。黃粉有很多種吃法，剛出鍋時(shí)可以直接吃稀黃粉，這也是很多彌渡人特別鐘情的早點(diǎn)。黃粉也可以凝固以后成為干黃粉，干黃粉的吃法很多：光吃、涼拌、煮吃或者油炸......各種各樣的吃法可以湊成一桌豐盛的黃粉宴。
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來源：“大理廣播電視臺(tái)”公眾號(hào)

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作者: 畢寶    時(shí)間: 2025-5-7 20:25
彌渡的黃粉真的是很好吃，外面都吃不到這個(gè)味道



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