1.草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分，只是在不同蔬菜中的含量存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的 吸收，吸收后又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理來去除草酸。
草酸易溶于水，熱水焯就能除掉大部分。有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。, J1 a- L% ]9 U. i7 d! Q: t
??值得注意的是：油炒對菠菜中草酸的去除率并不高，不超過5%，即使增加烹調油用量作用也不大。另外，馬齒莧的草酸含量高達1460毫克/100克，焯煮3分鐘后雖然草酸去除率可達50%以上，但仍然高于大多數青菜，少吃為好。4 |' M) z- S9 U/ I+ @2 s u
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2.有“毒”的蔬菜1 c9 e5 S6 k9 Z7 J
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟、炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。3 T4 N+ ^: M. B. U
鮮黃花菜中的某種成分食用后會導致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。至于這種成分究竟是什么，目前還不明確。以往人們認為是秋水仙堿，但也有觀點認為，黃花菜中并不含有秋水仙堿，而是含有多個化合物的共流出組分，易溶于水，經蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。
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3.亞硝酸鹽高的蔬菜
提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“致癌”。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進身體后，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風險。
亞硝酸鹽也是蔬菜中常含有的一類物質，相較于其他蔬菜，在自然情況下，新鮮的香椿里含有較高的亞硝酸鹽。專家建議，在食用香椿時，也要提前焯水，因為亞硝酸鹽是一種熱敏感型的物質，通過高溫的處理，可以減少亞硝酸鹽的產生。所以香椿不要蘸醬生吃，即便是用來炒雞蛋，也得先焯水。; N# @- S+ k3 N# ]
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4.可能被寄生蟲污染的蔬菜* l |1 c a# Y& \4 \( [
水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。焯水后再涼拌，能保證食用安全性。7 @+ n' g* g6 L) @- f
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5.不好清洗的蔬菜0 F4 d" [5 ^" l; r
有些蔬菜表面不平整，比如西蘭花、菜花等，不僅容易藏污納垢，也容易存在農藥殘留。這類蔬菜在烹飪時也建議焯水。/ e: F# |# {3 N8 D* W
不過，西蘭花在蔬菜中算是維生素C比較豐富的，焯水時間建議別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1~2分鐘即可。
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6.有血污或特殊氣味的食物
排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。
??專家提示：蔬菜切碎以后焯水，營養更容易流失，因此在焯水過程中，最好保證蔬菜的完整。此外，蔬菜焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分擠壓，避免營養流失。" w ?9 H- b, U. U, w5 _' w/ J
正確的焯水方法你學會了嗎？
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來源：央視一套
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