舌尖上的鄉愁味道，彌渡“寅街黃粉”

塔塔

  一說到《小河淌水》的故鄉——彌渡，估計不少朋友馬上就會想到盛贊彌渡姑娘溫柔漂亮的一句話：“到了彌渡，不想媳婦”。其實，彌渡女人不僅溫柔漂亮還聰明能干，彌渡卷蹄，密祉豆腐、彌渡腌菜等等美食都是出自彌渡女人之手。

  不過到了彌渡，有一種美味千萬不能不嘗，這種美味叫做——寅街黃粉。

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  走在彌渡縣城，農貿市場和街頭店鋪很多地方都能見到寅街黃粉，寅街黃粉不僅是外地人好奇嘗鮮的首選，也是本地人無法替代的心頭好。許多彌渡人的一天，就是從一碗寅街黃粉開始的。

  李秀芝已經賣了30多年的黃粉，從20歲開始，她的生活就和黃粉緊緊連在了一起。在她的印象里，過年前后兩個月是賣黃粉的旺季。

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  那段時期，外地打工的彌渡人都會回家，大伙回到彌渡就一定要來吃上一碗黃粉。生意最好時一天收入兩三千元，比平時多出兩三倍。

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  渡縣寅街鎮東風村委會啟官營村村民 李秀芝說“在外面的人回到彌渡，他們都不忙回家，先來吃碗黃粉，把黃粉吃到肚子里面才安心。”

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  一碗地道正宗的寅街黃粉，除了芝麻油、花椒油、辣椒醬、蔥末、蒜末、姜末等調料的加入，還絕不能少了一個錦上添花的角色——芥末，這也是促成寅街黃粉美味獨到的一個秘密武器。

  這些讓人看起來垂涎欲滴的黃粉，都是出自距離彌渡縣城11公里的寅街鎮啟官營村，啟官營村全村78戶人家，最早時村中一半以上人家都在制做黃粉，所以被稱為“黃粉村”。

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  據說寅街黃粉已有400多年的歷史，從明代開始就以色正味純而遠近聞名。目前村里仍然有20多戶人家在從事這個傳統行當。
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  “湯氏黃粉”是啟官營村制作黃粉最早也是規模最大的一家，湯麗華和王永康夫婦是家中黃粉制作手藝當仁不讓的掌門人，從20世紀80年代中期到現在，湯家的這門傳統手藝已經歷經三代，而這門傳統手藝最初還是湯麗華的奶奶從鄰村娘家帶過來的。

  寅街黃粉的制作主要包含泡豌豆、磨漿、瀝漿、制鍋巴和煮漿五個步驟，五個環節看似獨立卻又相輔相成，相得益彰。

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  其中，作為寅街黃粉的最佳伴侶——黃粉鍋巴，它的制作最能體現手藝人的水平高下。什么樣的火候最合適，什么時候該給鍋巴翻個身，有30多年經驗的王永康來說，一切都是信手拈來。在看似簡單的雙手的一揮一轉之間，一片片薄如紙張香脆誘人的黃粉鍋巴便陸陸續續誕生了。

  煮漿是黃粉制作的最后一道工序，也是樸實無華的豌豆們華麗轉生的關鍵時刻。

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  將預先浸泡過的豌豆研磨成漿，之后加水反復清洗過濾，留下最精到的淀粉精華，加入適量辣椒粉調色，此時顏色看上去很紅，其實沒有多少辣味，之后再和適量鹽、水一起混合攪拌，浸泡20分鐘準備下鍋煮漿。

  一旦鍋中水開后就將攪拌好的豌豆淀粉下鍋，此時必須要一邊下鍋一邊不停攪拌，否則鍋中的黃粉就會很快凝固。
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  待黃粉煮熟即將出鍋，則將之前做好的黃粉皮也就是黃粉鍋巴捏成小碎片，放入鍋中充分攪拌，等黃粉皮變軟就可以出鍋了。

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  黃粉做好后必須在當天吃，隔夜則色、香、味皆變。黃粉有很多種吃法，剛出鍋時可以直接吃稀黃粉，這也是很多彌渡人特別鐘情的早點。黃粉也可以凝固以后成為干黃粉，干黃粉的吃法很多：光吃、涼拌、煮吃或者油炸......各種各樣的吃法可以湊成一桌豐盛的黃粉宴。

來源：“大理廣播電視臺”公眾號

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畢寶

彌渡的黃粉真的是很好吃，外面都吃不到這個味道

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