彌渡密祉：豆腐“滿漢全席”，舌尖上的奇妙之旅！

塔塔

唇齒留香 清白存心

彌渡是有名的民歌之鄉(xiāng)、花燈之鄉(xiāng)，享譽(yù)世界的東方小夜曲《小河淌水》的故鄉(xiāng)。彌渡，歷史悠久，土地富饒，物產(chǎn)豐富，文化燦爛，尤其是飲食文化，源遠(yuǎn)流長，早已成為彌渡飲食文化的多彩符號(hào)，成為深藏于每一個(gè)彌渡人舌尖上的味蕾記憶！

在彌渡眾多的美食中，不得不提密祉豆腐宴，單是豆腐就能做出一桌“滿漢全席”，它地道、拙樸，令人回味，極大地拓展了顧客們關(guān)于豆腐滋味的想象空間！

密祉豆腐制作歷史久遠(yuǎn)，彌渡豆腐宴主要流傳在小河淌水的故鄉(xiāng)密祉，該項(xiàng)目于2020年被大理州人民政府公布為第五批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。在密祉地區(qū)也流傳著“密祉好，豆腐十分嬌”、“千年老傳統(tǒng)，一品密祉嫩豆腐”對(duì)密祉豆腐獨(dú)有的特點(diǎn)“嫩”“板”的形象描述，嫩，指的是極富韌性；板則是容易雕刻不同的形狀。

豆腐宴好吃，秘訣之一不在于流程，而在于取水上。珍珠泉是密祉茶馬古道文盛街街尾田壩里的一個(gè)泉眼，就在桂花箐亞溪河邊上，自古以來，密祉文盛街上做豆腐的人家，都用珍珠泉的泉水，所做出的豆腐質(zhì)地硬，把切不蔫，雕花不黏，入鍋不爛，十分適宜加工菜品，因此密祉豆腐與密祉豆腐宴同樣遠(yuǎn)近聞名。如此便可以理解，珍珠泉在密祉人心目中的地位，實(shí)在是一口民生之泉、神奇之泉。

經(jīng)過珍珠泉水浸泡、洗禮的黃豆，用傳統(tǒng)石磨研磨是對(duì)密祉豆腐制作的最大尊重，磨好的黃豆味道被釋放，質(zhì)地濃稠。

在瀝架與瀝帕的幫助下，細(xì)滑的豆?jié){與白色的豆渣有序分離。豆?jié){是做豆腐的直接原料，豆渣則成了家中牲畜最理想的飼料。點(diǎn)豆腐是豆腐制作過程中最關(guān)鍵的一步，關(guān)乎成敗。用鹵水或酸漿水點(diǎn)豆腐，是密祉和其它地方制作豆腐最大的不同。

點(diǎn)制的豆?jié){經(jīng)過2—3分鐘便會(huì)凝固成型，就是豆花，然后將豆花盛到用來定型的器皿里，在外力擠壓下去除了多余的水分，白豆腐便成了型。用鹵水點(diǎn)出的豆腐相較石膏點(diǎn)制的豆腐，含水量少，口感綿韌，吃起來有濃郁的豆香味，回味甘甜。

當(dāng)然，成就一道美食的關(guān)鍵，除了地道、上好的食材以外，還需要烹飪技藝嫻熟的“大廚”。在密祉，掌握豆腐宴烹飪技藝的“大廚”實(shí)在不少，他們通過實(shí)踐摸索和參加相關(guān)部門組織的烹飪培訓(xùn)，大多能夠燒制二三十道豆腐宴菜譜。準(zhǔn)確地說，他們就是一群好琢磨、肯花心思研究豆腐的人，是他們讓一塊簡單的豆腐變化成席，最終成就了密祉豆腐宴的名聲，讓豆腐宴成為密祉乃至彌渡旅游市場上的一塊金字招牌。

密祉豆腐宴特色鮮明。它以密祉豆腐為主材，大致可分為熱菜、冷菜、腌制三個(gè)菜系列，熱菜有豆腐丸子、桂花飄香爽丸子、金磚豆腐、麻辣豆腐、金絲豆腐、開心豆腐、懷胎豆腐、雞蛋松豆腐等菜品，冷菜有豆花、姜絲豆腐、蘸水豆腐等菜品，腌制的主要是用密祉臭豆腐腌制而成的腌豆腐、鹵腐乳，腌制的豆腐一般作為輔碟入席，也是調(diào)制蘸水的極好佐料。

當(dāng)然，密祉豆腐宴主要是按照顧客的需要搭配，由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)火腿和生態(tài)土雞，時(shí)興腌制香腸、風(fēng)肝和臘肉，盛產(chǎn)野生菌、松茸、山蕨菜、山蕁麻、樹頭菜、枇杷尖、山抓花等山茅野菜，顧客們點(diǎn)菜時(shí)也會(huì)進(jìn)行一些葷素混搭。通常，“熱菜四五個(gè)、冷菜一兩個(gè)、葷菜兩三個(gè)、山茅野菜一兩個(gè)”，加上一壺豆?jié){和一壺?zé)舯K花酒，也就算是密祉豆腐宴的標(biāo)配了。

隨著文旅融合，傳承百年的密祉豆腐宴將密祉獨(dú)特的人文、自然資源融入菜品，讓密祉一草一木、一溪一澗、靈山太極等在豆腐宴里書寫時(shí)代傳奇。目前研發(fā)的主要菜品有密祉神韻、太極祈福、妹盼郎歸、臥龍迎賓、翰林豆腐、虎掌歸巢、井泉溢珠、古道情緣、闔家團(tuán)圓等二十余種菜品。

一席豆腐宴，一生惦念的情，嘗的是美味，品的是文化。在密祉，當(dāng)?shù)厝藢?duì)豆腐宴實(shí)在是習(xí)以為常，豆腐滋味早已融在尋常的一日三餐中。但是，作為一位外鄉(xiāng)游客，無論你是為品味茶馬古道的悠久歷史，聆聽小河淌水的凄美故事，還是為一覽太極風(fēng)光，流連鄉(xiāng)土花燈文化，甚或你就是一枚吃貨專尋地方特色美食，密祉豆腐宴都是你不容錯(cuò)過的期待！

來源 彌渡縣文化和旅游局 彌渡融媒